Avots:www.cesari.it

Iepriekš rakstīju par izcilajiem “B” no Itālijas. Šodien par izciliem “A” no Itālijas.
Maģiskais vārds – Appassimento nozīmē senu vīnkopju metodi, kuras pamatā ir vīnogu žāvēšana. Iespējams, sākumā mērķis nebija samazināt ūdens daudzumu vīnogās, palielināt tajās esošo cukura īpatsvaru un samazināt skābumu, bet gan panākt, lai ilgāk vīnogas uzglabātu, pirms sākt vīndarīšanas procesu. Jo visu gadu jau vīnogas nav. Savukārt rudenī to ir tik daudz, ka nav pietiekoši daudz resursu (trauku, iekārtu, darbaspēka), lai uzreiz spiestu sulu un sāktu raudzēšanas procesu. Kā vēlāk tika atklāts, šīs problēmas risinājums izrādījās lielisks efekts. Jo vīni no žāvētajām vīnogām bija ar dziļāku krāsu, izteiktāku aromātu un garšas koncentrāciju. Un tas jau nav brīnums, jo appassimento metodei vajag 2x vairāk vīnogu nekā parastajai metodei bez žāvēšanas.

Avots:www.cesari.it


Šodien appassimento metodi izmanto daudzās vietās. Dažādos reģionos tam var būt citādi nosaukumi, ar vai bez regulācijas.
Pamatā ir 3 žāvēšanas metodes:
- vīnogas tiek atstātas vīnogulājos, kur tās pārgatavojas, ko bieži piemin kā vēlās ražas vīnogas. Reizēm šādām vīnogām veidojas cēlpuve Botrytis cinerea, kas līdzīgi kā smalkiem sieriem, piešķir īpašas nianses vīnam.
- dabiskā žāvēšana – kad vīnogas ievieto kastēs (fruttaia itāliski), labi vēdināmās telpās. Vīnogas var žāvēt arī uz niedru paklājiem, metāla tīkliem, plastmasas kastēm vai pat pakarinot vertikāli aiz ķekara kātiņiem. Ja kāda vīnoga sāk bojāties, to ņem ārā.
- mākslīgā jeb piespiedu žāvēšana – ievietojot kamerās, kurās var mainīt temperatūru, mitrumu un gaisa apmaiņas ātrumu.

Avots:www.cesari.it
Vīnogas tiek atlasītas, jo visām ogām jābūt veselām. Žāvēšanas procesā tās nevar būt cieši saspiestas. Žāvēšanas process jau notiek vēlā rudenī/ziemā aptuveni 3+ mēnešus, sulu spiež tikai pēc tam un sāk fermentācijas procesu.
Vēsturiski sākumā radīja saldu, samtainu vīnu – Recioto.
Kāda leģenda vēsta, ka vīndari piemirsa vienu mucu ar Recioto, kurā turpinājās fermentācijas process, kas mainīja vīnu – tas kļuva stiprāks un sausāks. Vēlāk tas ieguva popularitāti – un jaunais vīns Amarone bija radies. Šodien Amarone tiek gatavots Valpolicella, Veneto ZA daļas vīna darītavās.





Pēc Amarones vīna darīšanas pāri paliek daudz vīnogu atlieku, kuras joprojām ir aromātiskas, ar labām garšas īpašībām un daudz tanīniem. Un tā radās vēl viens vīns Ripasso, kas arī nāk no Valpolicella vīnu darītavām. Ripasso nozīmē divreizēju fermentāciju – no sākuma vīnu fermentē rudenī, pēc pāris mēnešiem pievieno otru daļu – vīnogu miziņas, kas paliek pāri pēc Amarone vīna izspiešanas. Tāpēc arī parasti Ripasso ir zemāka cena nekā Amarone vīniem.

 

 

Tomēr pašu appassimento metodi piekopj daudzi vīndari dažādos reģionos. Taču, kopš ieviesta Appassimento regulācija – kontrolētas kvalitātes un izcelsmes vīns, tad ārpus regulācijas šīs metodes vīnus varam atrast ar līdzīgiem nosaukumiem “appassite”, “appasito”, "passivento" u.tml. Rezultātā iegūstam vīnu, kurš taisīts ar appassimento metodi, tomēr par zemāku cenu.